數(shù)字化的按鈕一旦按下后，產業(yè)發(fā)展的速度則會出現(xiàn)“量”和“質”的雙提升。疫情的出現(xiàn)使得許多行業(yè)的經營一度停擺。在此背景下，掌握數(shù)字化技術的企業(yè)則成為最大贏家。
有著數(shù)千年歷史，守著老窖池，用傳統(tǒng)技藝釀造的白酒行業(yè)如何擁抱數(shù)字時代？日前，由四川省經濟和信息化廳主辦的四川白酒信息智能化專家行活動走進宜賓，工業(yè)大數(shù)據(jù)創(chuàng)新中心首席業(yè)務顧問何仁杰，工業(yè)大數(shù)據(jù)創(chuàng)新中心高級咨詢顧問鄧濤，四川省工業(yè)大數(shù)據(jù)創(chuàng)新中心副總經理羅宇等專家，與宜賓五糧液、四川酒茶集團、高州酒業(yè)、今良造酒業(yè)、恒生福酒業(yè)、李莊酒廠等企業(yè)學員，通過授課、分組討論、模擬實戰(zhàn)等方式，展開了一場助推白酒行業(yè)未來發(fā)展的思想分享和對話，共同探尋白酒企業(yè)的數(shù)字化運營戰(zhàn)略、運用大數(shù)據(jù)助推行業(yè)發(fā)展之路。
釀酒工緊缺 釀藝難傳承
白酒行業(yè)發(fā)展痛點亟須解決
“酒廠的工人，大多45歲以上了，要招個年輕人很難。”李莊酒廠廠長譚思遠的憂慮，代表著許多中小白酒企業(yè)的心聲。
白酒行業(yè)總體產能過剩，已進入擠壓式競爭時代，在微利運營狀態(tài)下，廣大中小酒企像許多制造行業(yè)的企業(yè)一樣，面臨著招工難的問題。一方面，年輕人不愿意進入工作環(huán)境濕熱、勞動強度大的白酒行業(yè)，另一方面，釀酒工資不高，不少企業(yè)已出現(xiàn)釀酒工人青黃不接的現(xiàn)象。十年后，到底誰來釀酒，成為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展繞不開的難題。
“作為傳統(tǒng)行業(yè)，釀酒高度依賴于工人的操作經驗和現(xiàn)場感官判斷，如何準確傳承經驗豐富、技術高超的老師傅釀造技藝，和縮短學徒學習釀藝時間，是一個行業(yè)難題。”
“智能化、機械化釀酒是未來的趨勢，企業(yè)需要積極參與和嘗試，但得保持傳統(tǒng)釀好酒的技藝，不影響出酒率和優(yōu)品率。”現(xiàn)場，企業(yè)家紛紛向工業(yè)大數(shù)據(jù)專家提出了白酒行業(yè)健康發(fā)展亟須解決的痛點和難點。
數(shù)字化轉型是利用大數(shù)據(jù)、云計算、人工智能、物聯(lián)網等數(shù)字技術，對數(shù)據(jù)進行快速收集、存儲、傳輸、處理和開發(fā)應用，從而推動經濟社會活動變革升級的過程。
“機械化，解決了人類體力的極限；自動化、信息化，解放了人力；數(shù)字化、智能化將解放腦力。”工業(yè)大數(shù)據(jù)創(chuàng)新中心首席業(yè)務顧問何仁杰認為，傳統(tǒng)行業(yè)轉型升級是必然，未來已來，白酒行業(yè)要運用數(shù)字化、智能化思維來審視行業(yè)，把制曲、釀酒、包裝、銷售等過程和業(yè)務，盡可能的數(shù)據(jù)化，然后積累很多數(shù)據(jù)，變成大數(shù)據(jù)，最后通過數(shù)據(jù)分析，讓數(shù)據(jù)產生價值，為白酒行業(yè)科學決策，提質增效提供支撐。
數(shù)據(jù)化賦能白酒行業(yè)發(fā)展
讓傳統(tǒng)釀造技藝更好傳承
同一個車間，同樣的糧食，同樣的操作工藝，為何不同班組釀出來的好酒率不一樣？
同樣的窖池，同樣的組員，同樣的操作工藝，為何今年的好酒率和去年的不一樣？這些細微變化，受哪些看不見的變量因素影響？
過去，這些經驗藏在各個老師傅大腦里，他們傳承祖宗幾百年，數(shù)十代釀酒工積累下來的釀好酒經驗，再結合自己二、三十年實踐，形成了自己釀好酒的經驗。
不同的酒糟，配不同量的糧食和糠殼；每一甑的酒，需要鼻聞口嘗判斷，摘取不同質量的好酒；蒸好的糧食，加入多少曲藥，以多少溫度進入窖池發(fā)酵。釀酒各個環(huán)節(jié)的分析判斷，通過老師傅的眼睛、鼻子、舌頭、手等搜集數(shù)據(jù)，他再根據(jù)過去積累的經驗和現(xiàn)場獲得的信息，準確看糟配料，量質摘酒、加曲入窖……圓滿完成一輪釀酒。
但是，一個優(yōu)秀的大腦，不能滿足幾十上百個班組的規(guī)模化白酒生產。依托人腦的釀酒“大數(shù)據(jù)”經驗，無法快速“拷貝”給自己的組員，更難以傳遞給隔壁的班長。
在白酒行業(yè)，優(yōu)秀工匠極為稀缺。一個優(yōu)秀釀酒師，需要通過師徒“手把手”傳承，經過五到十年，幾十輪次的釀酒，才能掌握成熟的釀酒技藝。
目前，釀酒行業(yè)工人老化，已面臨人才青黃不接的挑戰(zhàn)，老師傅、老匠人退休后怎么辦，他們一生釀酒所積累的寶貴經驗怎樣傳承給更多人，怎樣變成企業(yè)發(fā)展的寶貴資源？四川省工業(yè)大數(shù)據(jù)創(chuàng)新中心副總經理羅宇認為，這需要數(shù)據(jù)化賦能白酒行業(yè)發(fā)展，讓老師傅、老專家積累的經驗通過數(shù)據(jù)沉淀下來，然后以大數(shù)據(jù)的方式，讓傳統(tǒng)釀造技藝更好、更廣泛的傳承，讓一個人的“大腦數(shù)據(jù)”變成“企業(yè)數(shù)據(jù)”，整體提升酒廠的釀酒品質和效率。
白酒產業(yè)數(shù)據(jù)化
收集第一手數(shù)據(jù)迫在眉睫
沒有數(shù)據(jù)，就無法分析，無法數(shù)字化、智能化；真實可靠的數(shù)據(jù)越多，積累的時間越長，越有利于白酒產業(yè)數(shù)字化。
羅宇認為：“白酒產業(yè)數(shù)字智能化建設，不能以是否上了幾臺上甑機器人或幾部無人行車為標志，而是要用數(shù)字化的思維，從業(yè)務數(shù)據(jù)化，數(shù)據(jù)結構化，數(shù)據(jù)再業(yè)務化的角度，一步步構建起白酒企業(yè)覆蓋原輔料采購、生產釀造、設備管理、能源管理、市場銷售等業(yè)務領域的企業(yè)大數(shù)據(jù)湖，通過對入湖數(shù)據(jù)的清洗、治理，使數(shù)據(jù)結構化、資產化，讓數(shù)據(jù)產生價值，最終幫助企業(yè)科學決策，提質增效。同時，相比鋼鐵、汽車等產能過剩、競爭激烈的行業(yè)，白酒行業(yè)的數(shù)字化建設才起步，有比較明顯的后發(fā)優(yōu)勢，白酒行業(yè)需要加快擁抱大數(shù)據(jù)時代的步伐。”
從糧食種植—糧食采購—磨粉—制曲—釀酒—勾調—包裝—銷售，千頭萬緒的白酒數(shù)據(jù)如何收集？工業(yè)大數(shù)據(jù)創(chuàng)新中心高級咨詢顧問鄧濤給出了建議，首先不要求大求全，深挖場景，以點帶線，以線擴面收集數(shù)據(jù)，比如可以從節(jié)約原材料，降低能耗、量質摘酒等環(huán)節(jié)逐步采集數(shù)據(jù)，建立模型開始；其次，企業(yè)要建立全員參與的數(shù)字創(chuàng)新平臺和團隊，全面收集數(shù)據(jù)；第三要和業(yè)界頂尖的咨詢專家、數(shù)據(jù)分析專家、工業(yè)互聯(lián)產品專家團隊協(xié)調作戰(zhàn)。
老窖池為什么產好酒？通過長期的信息數(shù)據(jù)采集，變成“數(shù)據(jù)窖池”，然后找到老窖池產好酒的關鍵因素和變量，通過數(shù)據(jù)分析，促進新窖池縮短時間變老窖池，提升好酒率。工業(yè)大數(shù)據(jù)創(chuàng)新中心首席業(yè)務顧問何仁杰說，這些大數(shù)據(jù)，在關鍵的時候會發(fā)揮關鍵作用，后人也會從大數(shù)據(jù)里，挖出促進企業(yè)發(fā)展的“金礦”。
