有著數(shù)千年歷史，守著老窖池，用傳統(tǒng)技藝釀造的白酒行業(yè)如何擁抱數(shù)字時(shí)代？日前，由四川省經(jīng)濟(jì)和信息化廳主辦的四川白酒信息智能化專(zhuān)家行活動(dòng)走進(jìn)宜賓，工業(yè)大數(shù)據(jù)創(chuàng)新中心首席業(yè)務(wù)顧問(wèn)何仁杰，工業(yè)大數(shù)據(jù)創(chuàng)新中心高級(jí)咨詢顧問(wèn)鄧濤，四川省工業(yè)大數(shù)據(jù)創(chuàng)新中心副總經(jīng)理羅宇等專(zhuān)家，與宜賓五糧液、四川酒茶集團(tuán)、高州酒業(yè)、今良造酒業(yè)、恒生福酒業(yè)、李莊酒廠等企業(yè)學(xué)員，通過(guò)授課、分組討論、模擬實(shí)戰(zhàn)等方式，展開(kāi)了一場(chǎng)助推白酒行業(yè)未來(lái)發(fā)展的思想分享和對(duì)話，共同探尋白酒企業(yè)的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略、運(yùn)用大數(shù)據(jù)助推行業(yè)發(fā)展之路。
釀酒工緊缺 釀藝難傳承
白酒行業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)亟須解決
“酒廠的工人，大多45歲以上了，要招個(gè)年輕人很難。”李莊酒廠廠長(zhǎng)譚思遠(yuǎn)的憂慮，代表著許多中小白酒企業(yè)的心聲。
白酒行業(yè)總體產(chǎn)能過(guò)剩，已進(jìn)入擠壓式競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，在微利運(yùn)營(yíng)狀態(tài)下，廣大中小酒企像許多制造行業(yè)的企業(yè)一樣，面臨著招工難的問(wèn)題。一方面，年輕人不愿意進(jìn)入工作環(huán)境濕熱、勞動(dòng)強(qiáng)度大的白酒行業(yè)，另一方面，釀酒工資不高，不少企業(yè)已出現(xiàn)釀酒工人青黃不接的現(xiàn)象。十年后，到底誰(shuí)來(lái)釀酒，成為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展繞不開(kāi)的難題。
“作為傳統(tǒng)行業(yè)，釀酒高度依賴于工人的操作經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)場(chǎng)感官判斷，如何準(zhǔn)確傳承經(jīng)驗(yàn)豐富、技術(shù)高超的老師傅釀造技藝，和縮短學(xué)徒學(xué)習(xí)釀藝時(shí)間，是一個(gè)行業(yè)難題。”
“智能化、機(jī)械化釀酒是未來(lái)的趨勢(shì)，企業(yè)需要積極參與和嘗試，但得保持傳統(tǒng)釀好酒的技藝，不影響出酒率和優(yōu)品率。”現(xiàn)場(chǎng)，企業(yè)家紛紛向工業(yè)大數(shù)據(jù)專(zhuān)家提出了白酒行業(yè)健康發(fā)展亟須解決的痛點(diǎn)和難點(diǎn)。
數(shù)字化轉(zhuǎn)型是利用大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等數(shù)字技術(shù)，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行快速收集、存儲(chǔ)、傳輸、處理和開(kāi)發(fā)應(yīng)用，從而推動(dòng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)活動(dòng)變革升級(jí)的過(guò)程。
“機(jī)械化，解決了人類(lèi)體力的極限；自動(dòng)化、信息化，解放了人力；數(shù)字化、智能化將解放腦力。”工業(yè)大數(shù)據(jù)創(chuàng)新中心首席業(yè)務(wù)顧問(wèn)何仁杰認(rèn)為，傳統(tǒng)行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)是必然，未來(lái)已來(lái)，白酒行業(yè)要運(yùn)用數(shù)字化、智能化思維來(lái)審視行業(yè)，把制曲、釀酒、包裝、銷(xiāo)售等過(guò)程和業(yè)務(wù)，盡可能的數(shù)據(jù)化，然后積累很多數(shù)據(jù)，變成大數(shù)據(jù)，最后通過(guò)數(shù)據(jù)分析，讓數(shù)據(jù)產(chǎn)生價(jià)值，為白酒行業(yè)科學(xué)決策，提質(zhì)增效提供支撐。
數(shù)據(jù)化賦能白酒行業(yè)發(fā)展
讓傳統(tǒng)釀造技藝更好傳承
同一個(gè)車(chē)間，同樣的糧食，同樣的操作工藝，為何不同班組釀出來(lái)的好酒率不一樣？
同樣的窖池，同樣的組員，同樣的操作工藝，為何今年的好酒率和去年的不一樣？這些細(xì)微變化，受哪些看不見(jiàn)的變量因素影響？
過(guò)去，這些經(jīng)驗(yàn)藏在各個(gè)老師傅大腦里，他們傳承祖宗幾百年，數(shù)十代釀酒工積累下來(lái)的釀好酒經(jīng)驗(yàn)，再結(jié)合自己二、三十年實(shí)踐，形成了自己釀好酒的經(jīng)驗(yàn)。
不同的酒糟，配不同量的糧食和糠殼；每一甑的酒，需要鼻聞口嘗判斷，摘取不同質(zhì)量的好酒；蒸好的糧食，加入多少曲藥，以多少溫度進(jìn)入窖池發(fā)酵。釀酒各個(gè)環(huán)節(jié)的分析判斷，通過(guò)老師傅的眼睛、鼻子、舌頭、手等搜集數(shù)據(jù)，他再根據(jù)過(guò)去積累的經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)場(chǎng)獲得的信息，準(zhǔn)確看糟配料，量質(zhì)摘酒、加曲入窖……圓滿完成一輪釀酒。
但是，一個(gè)優(yōu)秀的大腦，不能滿足幾十上百個(gè)班組的規(guī)?；拙粕a(chǎn)。依托人腦的釀酒“大數(shù)據(jù)”經(jīng)驗(yàn)，無(wú)法快速“拷貝”給自己的組員，更難以傳遞給隔壁的班長(zhǎng)。
在白酒行業(yè)，優(yōu)秀工匠極為稀缺。一個(gè)優(yōu)秀釀酒師，需要通過(guò)師徒“手把手”傳承，經(jīng)過(guò)五到十年，幾十輪次的釀酒，才能掌握成熟的釀酒技藝。
目前，釀酒行業(yè)工人老化，已面臨人才青黃不接的挑戰(zhàn)，老師傅、老匠人退休后怎么辦，他們一生釀酒所積累的寶貴經(jīng)驗(yàn)怎樣傳承給更多人，怎樣變成企業(yè)發(fā)展的寶貴資源？四川省工業(yè)大數(shù)據(jù)創(chuàng)新中心副總經(jīng)理羅宇認(rèn)為，這需要數(shù)據(jù)化賦能白酒行業(yè)發(fā)展，讓老師傅、老專(zhuān)家積累的經(jīng)驗(yàn)通過(guò)數(shù)據(jù)沉淀下來(lái)，然后以大數(shù)據(jù)的方式，讓傳統(tǒng)釀造技藝更好、更廣泛的傳承，讓一個(gè)人的“大腦數(shù)據(jù)”變成“企業(yè)數(shù)據(jù)”，整體提升酒廠的釀酒品質(zhì)和效率。
白酒產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)化
收集第一手?jǐn)?shù)據(jù)迫在眉睫
沒(méi)有數(shù)據(jù)，就無(wú)法分析，無(wú)法數(shù)字化、智能化；真實(shí)可靠的數(shù)據(jù)越多，積累的時(shí)間越長(zhǎng)，越有利于白酒產(chǎn)業(yè)數(shù)字化。
羅宇認(rèn)為：“白酒產(chǎn)業(yè)數(shù)字智能化建設(shè)，不能以是否上了幾臺(tái)上甑機(jī)器人或幾部無(wú)人行車(chē)為標(biāo)志，而是要用數(shù)字化的思維，從業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)化，數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)化，數(shù)據(jù)再業(yè)務(wù)化的角度，一步步構(gòu)建起白酒企業(yè)覆蓋原輔料采購(gòu)、生產(chǎn)釀造、設(shè)備管理、能源管理、市場(chǎng)銷(xiāo)售等業(yè)務(wù)領(lǐng)域的企業(yè)大數(shù)據(jù)湖，通過(guò)對(duì)入湖數(shù)據(jù)的清洗、治理，使數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)化、資產(chǎn)化，讓數(shù)據(jù)產(chǎn)生價(jià)值，最終幫助企業(yè)科學(xué)決策，提質(zhì)增效。同時(shí)，相比鋼鐵、汽車(chē)等產(chǎn)能過(guò)剩、競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)，白酒行業(yè)的數(shù)字化建設(shè)才起步，有比較明顯的后發(fā)優(yōu)勢(shì)，白酒行業(yè)需要加快擁抱大數(shù)據(jù)時(shí)代的步伐。”
從糧食種植—糧食采購(gòu)—磨粉—制曲—釀酒—勾調(diào)—包裝—銷(xiāo)售，千頭萬(wàn)緒的白酒數(shù)據(jù)如何收集？工業(yè)大數(shù)據(jù)創(chuàng)新中心高級(jí)咨詢顧問(wèn)鄧濤給出了建議，首先不要求大求全，深挖場(chǎng)景，以點(diǎn)帶線，以線擴(kuò)面收集數(shù)據(jù)，比如可以從節(jié)約原材料，降低能耗、量質(zhì)摘酒等環(huán)節(jié)逐步采集數(shù)據(jù)，建立模型開(kāi)始；其次，企業(yè)要建立全員參與的數(shù)字創(chuàng)新平臺(tái)和團(tuán)隊(duì)，全面收集數(shù)據(jù)；第三要和業(yè)界頂尖的咨詢專(zhuān)家、數(shù)據(jù)分析專(zhuān)家、工業(yè)互聯(lián)產(chǎn)品專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)協(xié)調(diào)作戰(zhàn)。
老窖池為什么產(chǎn)好酒？通過(guò)長(zhǎng)期的信息數(shù)據(jù)采集，變成“數(shù)據(jù)窖池”，然后找到老窖池產(chǎn)好酒的關(guān)鍵因素和變量，通過(guò)數(shù)據(jù)分析，促進(jìn)新窖池縮短時(shí)間變老窖池，提升好酒率。工業(yè)大數(shù)據(jù)創(chuàng)新中心首席業(yè)務(wù)顧問(wèn)何仁杰說(shuō)，這些大數(shù)據(jù)，在關(guān)鍵的時(shí)候會(huì)發(fā)揮關(guān)鍵作用，后人也會(huì)從大數(shù)據(jù)里，挖出促進(jìn)企業(yè)發(fā)展的“金礦”。
