如何提升餐飲安全水平
今年的政府工作報(bào)告提出，食品藥品安全事關(guān)人民健康，必須管得嚴(yán)而又嚴(yán)。如今，隨著人民群眾消費(fèi)需求日益增長，外出就餐變得越來越普遍，餐飲飯店的食品安全問題成為全社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年中國餐飲業(yè)銷售額突破3.5萬億元，同比增長10.8%。不過，將近400萬家餐飲企業(yè)中，95%都是小型的民營企業(yè)，集約化、組織化程度不高。“從協(xié)會(huì)每年對(duì)中國餐飲業(yè)百強(qiáng)評(píng)選中也可以看出，100家百強(qiáng)餐飲企業(yè)的總體營業(yè)額還不到3.5萬億元的10%。”中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢表示，解決餐飲企業(yè)的小散亂問題是餐飲行業(yè)提升食品安全的關(guān)鍵。
在對(duì)餐飲企業(yè)的監(jiān)管中，小餐飲一直是重中之重。“目前，各地已落實(shí)了食品安全的主體責(zé)任和監(jiān)管責(zé)任，把小餐飲納入監(jiān)管范圍，開展了系列專項(xiàng)整治工作，對(duì)達(dá)不到條件的堅(jiān)決淘汰、取締。同時(shí)，在規(guī)范小餐飲經(jīng)營管理方面也采取了相關(guān)措施。”國家食藥監(jiān)總局食監(jiān)二司副司長范學(xué)慧表示，下一步將加大力度宣傳《食品安全法》，增強(qiáng)小餐飲經(jīng)營者的法治意識(shí)，同時(shí)配合地方政府，進(jìn)一步推動(dòng)對(duì)小餐飲的整治。
“事實(shí)上，餐飲業(yè)食品安全的重點(diǎn)主要在后廚，監(jiān)管工作最有力的措施就是公開后廚。”范學(xué)慧介紹說，近年來，國家食藥監(jiān)總局積極引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展“明廚亮灶”，截至2016年底，各地實(shí)施“明廚亮灶”的餐飲單位超過90萬戶。姜俊賢表示，保障餐飲企業(yè)的食品安全，除了明廚亮灶，更重要的是把控源頭，整個(gè)生產(chǎn)工藝過程實(shí)現(xiàn)監(jiān)管和自覺。
“作為企業(yè)，既要當(dāng)好食品安全的守門員，也要當(dāng)好經(jīng)濟(jì)發(fā)展的助推手。”全國政協(xié)委員、重慶陶然居飲食文化(集團(tuán))有限公司董事長嚴(yán)琦說。作為地方訂單農(nóng)業(yè)的龍頭企業(yè)，多年來，陶然居一直將建設(shè)美麗鄉(xiāng)村和精準(zhǔn)扶貧結(jié)合起來，從田間到餐桌，每一份食材都有質(zhì)檢報(bào)告，納入了追溯系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了從食品源頭到餐桌的無縫對(duì)接。
“餐飲行業(yè)經(jīng)過多年高速發(fā)展，已經(jīng)到了產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整的新時(shí)期。中央廚房體系的建設(shè)，不僅可以推動(dòng)我國傳統(tǒng)中餐產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整，以及中餐企業(yè)的規(guī)?；H化發(fā)展，更有助于我國餐飲食材安全管理和食品安全的全過程監(jiān)管，成為提高我國餐飲食品安全的重要突破口。”中國食品工業(yè)（集團(tuán)）公司總經(jīng)理蔡永峰表示。
如何破解食品供需錯(cuò)位
食品安全事關(guān)人民群眾的身體健康和生命安全，如何推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革也是今年兩會(huì)代表、委員們關(guān)注的焦點(diǎn)。
“如今，食品市場(chǎng)需求與供給存在很多錯(cuò)位，最大的錯(cuò)位就是有些供給，市場(chǎng)不需要；市場(chǎng)需要的，卻供給不了。”全國人大代表、湖南果秀食品有限公司董事長陽國秀表示，只有通過結(jié)構(gòu)改革才能實(shí)現(xiàn)有效供給，農(nóng)業(yè)的有效供給一定要從規(guī)?；N植、標(biāo)準(zhǔn)化管理、商品化處理、品牌化銷售、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營等方面入手，做不到這一點(diǎn)，結(jié)構(gòu)改革就是空話。
去年，國務(wù)院發(fā)布了關(guān)于開展消費(fèi)品工業(yè)“三品”戰(zhàn)略的若干意見，在增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌3個(gè)方面提出了具體要求。“‘三品’戰(zhàn)略是解決有效供給的必經(jīng)之路。”陽國秀代表認(rèn)為，提品質(zhì)是一切的基礎(chǔ)，在品質(zhì)的基礎(chǔ)上，增品種、創(chuàng)品牌才有意義和價(jià)值。
全國人大代表、山東銀香偉業(yè)集團(tuán)公司董事長王銀香表示，推動(dòng)“三品”戰(zhàn)略意義重大，有助于把供過于求的一般產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為供不應(yīng)求的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。王銀香代表認(rèn)為，現(xiàn)在食品供需矛盾主要表現(xiàn)在兩方面：一方面是供過于求，那些質(zhì)量一般、存量巨大、沒有特色的產(chǎn)品賣不出去；另一方面是供給不足，綠色安全、營養(yǎng)健康、品質(zhì)好的食品供給不足。
“食品安全需要注重源頭治理，如果原料不合格，食品安全就無從談起。”王銀香代表說，為了提高品質(zhì)、增加品種，山東銀香偉業(yè)集團(tuán)公司正在從傳統(tǒng)的種植結(jié)構(gòu)向新的種植結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。有了好品質(zhì)和豐富的品種，還必須創(chuàng)品牌。“創(chuàng)品牌必須有嚴(yán)格食品安全標(biāo)準(zhǔn)，才會(huì)得到消費(fèi)者認(rèn)可，企業(yè)才能發(fā)展壯大。”王銀香代表說。
“做好產(chǎn)品，源頭把關(guān)很重要。質(zhì)量決定產(chǎn)品的品牌。”天溢（森美）控股有限公司總裁辛克表示，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，該公司從源頭嚴(yán)格把關(guān)，幫助農(nóng)民選擇品種，教他們種植技術(shù)和科學(xué)使用農(nóng)藥，只要檢測(cè)發(fā)現(xiàn)農(nóng)殘就不能上市。如今在香港地區(qū)，該公司成為鮮榨橙子第一品牌，正是用質(zhì)量說話的成果。
在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長張建華看來，保證食品安全最重要的還是農(nóng)業(yè)安全，“無論是植物產(chǎn)品還是動(dòng)物產(chǎn)品，在農(nóng)產(chǎn)品前期種植方面沒有解決好這個(gè)問題，就會(huì)帶來很多后患”。
“健康中國已經(jīng)上升為國家戰(zhàn)略，新時(shí)期也應(yīng)該將健康融入所有的食品政策中，包括‘三品’戰(zhàn)略。”全國政協(xié)委員、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副主任嚴(yán)衛(wèi)星建議，企業(yè)既要研發(fā)滿足市場(chǎng)需求的產(chǎn)品，也要把健康、營養(yǎng)融入產(chǎn)品之中，這樣才能不斷引領(lǐng)市場(chǎng)的發(fā)展，創(chuàng)造新的消費(fèi)機(jī)會(huì)。
如何實(shí)現(xiàn)健康中國
沒有食品安全，營養(yǎng)健康也無從談起。中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問陳君石表示，《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》提出，到2030年全國人均壽命要延長3歲，“靠什么延長？沒有營養(yǎng)，肯定達(dá)不到，這就離不開食品安全。換句話說，食品行業(yè)應(yīng)該對(duì)國民健康起到重要的作用”。
在談到《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》時(shí)，中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國也表示，要實(shí)現(xiàn)綱要提出的奮斗目標(biāo)，健康食品和健康飲食發(fā)揮著舉足輕重的作用，應(yīng)該發(fā)展健康食品、倡導(dǎo)健康飲食、促進(jìn)全民健康。
什么是健康食品？孫寶國說，健康食品的原料主要是天然動(dòng)植物或微生物，具有養(yǎng)生保健功能，對(duì)健康人群有養(yǎng)生作用，對(duì)亞健康人群有保健作用，患者食用有醫(yī)療輔助作用，“我們?nèi)粘３缘母鞣N食品，通過創(chuàng)新改良都能夠成為健康食品。應(yīng)加快供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，通過創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)健康食品發(fā)展，打造大健康食品產(chǎn)業(yè)，生產(chǎn)能夠滿足人民群眾日常生活需要的健康食品”。
孫寶國認(rèn)為，要傳承和弘揚(yáng)中國藥食同源飲食養(yǎng)生文化，學(xué)習(xí)西方先進(jìn)的健康食品生產(chǎn)技術(shù)，打造具有中國飲食文化特色、人民群眾歡迎的健康食品。中國食品科技界要有中國飲食文化自信，增強(qiáng)傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化的使命感和緊迫感，積極投身健康食品科技領(lǐng)域，傳承和弘揚(yáng)中國優(yōu)秀飲食養(yǎng)生文化，研究、設(shè)計(jì)、發(fā)明、創(chuàng)造新的健康食品，引領(lǐng)中國健康食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
此外，健康食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還需要各級(jí)政府加大科技投入和政策扶持力度。孫寶國建議，有關(guān)部門應(yīng)該制定專項(xiàng)研發(fā)計(jì)劃，引導(dǎo)、鼓勵(lì)、支持健康食品的研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化，并出臺(tái)政策，扶持、保護(hù)、激勵(lì)食品企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)健康食品，同時(shí)還要加強(qiáng)科普宣傳，倡導(dǎo)健康飲食。
嚴(yán)衛(wèi)星委員認(rèn)為，全社會(huì)都是健康中國的建設(shè)者和受益者，應(yīng)該共同攜手，積極參與健康中國建設(shè)。