中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)公布的最新數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó)大部分餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)已恢復(fù)到疫情前的60%至70%，餐飲業(yè)降幅呈趨緩態(tài)勢(shì)。不過(guò)，6月份以來(lái)出現(xiàn)的一些局部疫情又給剛剛回暖的餐飲業(yè)帶來(lái)考驗(yàn)。隨著疫情防控進(jìn)入常態(tài)化，餐飲行業(yè)又該如何在“危”中求“機(jī)”？

　　堂食銳減——

　　恢復(fù)正常尚需時(shí)日

　　7月10日晚上7點(diǎn)左右，經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)記者來(lái)到位于北京市中關(guān)村的食寶街，發(fā)現(xiàn)臨街不少餐飲門店大門緊鎖，步行街行人寥寥無(wú)幾，一些往日需要排隊(duì)等位的網(wǎng)紅餐廳也顯得特別冷清。

　　“今年受疫情影響，到店堂食客人比往常少了很多，但門店始終堅(jiān)持營(yíng)業(yè)。”藍(lán)蛙中關(guān)村店工作人員艾米告訴記者，該店疫情前每到飯點(diǎn)基本都會(huì)客滿，滿座時(shí)能容納200多人同時(shí)就餐，排隊(duì)等位的也不少，現(xiàn)在由于疫情防控要求嚴(yán)格，加上隔座就餐，店里最忙時(shí)也就二三十位客人。

　　受疫情影響的餐飲店不在少數(shù)。“今年門店堂食生意就像過(guò)山車一樣。”在同和居飯莊月壇店工作了10多年的服務(wù)總監(jiān)郭素紅告訴記者，春節(jié)后一段時(shí)間影響較大，堂食基本上沒人，進(jìn)入4月份后堂食逐漸有所好轉(zhuǎn)，“五一”假期期間17個(gè)包間天天爆滿，大廳也基本客滿。6月中旬北京再次出現(xiàn)新冠肺炎疫情，堂食客人又沒有了，進(jìn)入7月份后才慢慢恢復(fù)。

　　采訪中，多家餐飲企業(yè)表示，隨著疫情防控形勢(shì)好轉(zhuǎn)，餐飲企業(yè)陸續(xù)復(fù)工復(fù)市，但生意還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有恢復(fù)到正常水平。一組數(shù)據(jù)也證明了這一點(diǎn)。美團(tuán)研究院公布的調(diào)查報(bào)告顯示，進(jìn)入5月份，北京市餐飲業(yè)商戶復(fù)工率一直穩(wěn)步攀升，6月12日達(dá)到峰值91.0%，之后受北京新發(fā)地出現(xiàn)新冠肺炎疫情影響，呈現(xiàn)一定幅度下跌。截至6月28日，北京市餐飲業(yè)復(fù)工率達(dá)到83.0%。

　　然而，疫情期間的消費(fèi)復(fù)蘇率一直遠(yuǎn)低于商戶的復(fù)工率，“五一”黃金周期間的餐飲消費(fèi)復(fù)蘇加快，但6月12日后消費(fèi)復(fù)蘇率開始急劇下跌。截至6月28日，北京市餐飲業(yè)的消費(fèi)復(fù)蘇率僅為47.1%。

　　相比北京，全國(guó)其他地區(qū)餐飲行業(yè)回暖跡象要明顯得多。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，1月份至6月份，全國(guó)餐飲收入14609億元，下降32.8%；限額以上餐飲收入3119億元，同比下降30.2%。6月份有所回升，餐飲收入降幅比上月收窄3.7個(gè)百分點(diǎn)，大部分店面已恢復(fù)到疫情前的六七成水平，特別是端午節(jié)小長(zhǎng)假以后，一些店鋪人氣頗高。

　　位于廣東省廣州市北京路的文和友龍蝦館就是這種人氣店鋪，傍晚時(shí)分店內(nèi)座位和包廂擠滿了食客。“這還不是最旺的時(shí)候。”該店店長(zhǎng)坦言，與去年相比，夜間的生意還沒完全恢復(fù)，但6月份的營(yíng)收已經(jīng)比疫情期間增長(zhǎng)了30%。

　　在廣州擁有20多家門店的九龍冰室連鎖餐飲店總監(jiān)王輝預(yù)計(jì)，雖然餐飲行業(yè)生意日漸回暖，但要恢復(fù)到正常水平估計(jì)還要半年時(shí)間。

　　企業(yè)自救——

　　模式創(chuàng)新拓寬銷路

　　面對(duì)新冠肺炎疫情，很多餐飲企業(yè)不僅在疫情期間選擇繼續(xù)開門營(yíng)業(yè)，還在新的困難中轉(zhuǎn)型自救，走出了一條新路。

　　“方便菜上市以來(lái)，每天可賣1000份以上，銷售勢(shì)頭非常好，尤其是第一天上市時(shí)通過(guò)直播帶貨，賣了2000多份。”阿興記集團(tuán)董事長(zhǎng)劉英說(shuō)，疫情發(fā)生后，門店生意受影響很大，為了能活下去，店鋪探索出了“餐飲零售化”模式。

　　所謂餐飲零售化，是指餐飲企業(yè)將菜品在中央廚房加工成標(biāo)準(zhǔn)化商品，借助超市和電商平臺(tái)等零售渠道賣給消費(fèi)者。將菜品標(biāo)準(zhǔn)化與零售相結(jié)合，是它與外賣和堂食最大的區(qū)別。

　　“阿興記打造了中央廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化商品，解決了中餐菜品很難做到標(biāo)準(zhǔn)化的難題。”劉英介紹說(shuō)，阿興記已成功將辣子雞、酸菜魚和魚香肉絲等10道菜品開發(fā)成了標(biāo)準(zhǔn)化的“方便菜”（中央廚房做好的成品或半成品）急速冷凍，每道菜保持食材新鮮。消費(fèi)者不用洗菜、切菜，只需按包裝上的說(shuō)明操作，幾分鐘就能做好一道菜。

　　疫情發(fā)生以來(lái)，如何把危機(jī)變成機(jī)遇，是很多餐飲企業(yè)都在思考的問(wèn)題。據(jù)北京華天飲食集團(tuán)公司總經(jīng)理賈飛躍介紹，自6月13日以來(lái)，華天所屬老字號(hào)堂食銳減，銷售同比下降最高超過(guò)60%。但華天所屬各企業(yè)繼續(xù)發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)保供應(yīng)，努力保住創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)成果。

　　郭素紅告訴記者，華天旗下同和居以前以堂食為主，外擺和線上銷售量不到10%。門店針對(duì)疫情期間消費(fèi)者不能到飯店就餐的問(wèn)題，積極研發(fā)方便外賣和外擺菜系。同時(shí)，所有一線服務(wù)員也轉(zhuǎn)崗加入外擺和線上銷售。外擺品種從以前的10多種，增加到包括面點(diǎn)、熱菜、冷菜、半成品等100多種。“由于同和居是北京老字號(hào)餐飲企業(yè)，客人主要以中老年人為主，今年為了吸引更多年輕客戶，也開始創(chuàng)新菜品，推出了很多符合年輕人口味的菜系。”郭素紅介紹說(shuō)，現(xiàn)在隨著天氣逐漸變熱，很多人不愿意在家做飯，外出就餐又有顧慮，每到飯點(diǎn)，外擺又推出了20多種現(xiàn)做的炒菜盒飯，備受消費(fèi)者歡迎。如今，炒菜盒飯工作日一天能賣200份，周末時(shí)最多能賣出400多份。

　　此外，在服務(wù)方面，同和居組織員工專職送餐，一天最多時(shí)達(dá)20多單，受到了廣泛好評(píng)。

　　線上發(fā)力——

　　外賣平臺(tái)作用凸顯

　　疫情期間，外賣成為眾多餐飲商家發(fā)力自救的重要渠道。“為了幫助餐飲商家做好特殊時(shí)期經(jīng)營(yíng)，美團(tuán)外賣先后推出兩輪‘春風(fēng)行動(dòng)’，通過(guò)返傭、復(fù)工流量紅包等多項(xiàng)舉措，幫助商家渡過(guò)難關(guān)。”美團(tuán)外賣相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。

　　借助“春風(fēng)行動(dòng)”返傭、流量扶持等舉措，旺順閣北京地區(qū)的門店，在每天線上營(yíng)業(yè)只有5小時(shí)的情況下，實(shí)現(xiàn)了月交易額增長(zhǎng)40%，月訂單量也增長(zhǎng)了30%。

　　在流量、返傭以及貸款等層面給予商戶支持的基礎(chǔ)上，美團(tuán)外賣還與受益商家共同組成“春風(fēng)伙伴聯(lián)盟”，包括木屋燒烤、大鴨梨、京味齋等數(shù)十萬(wàn)商家成為首批聯(lián)盟商家，在獲得美團(tuán)外賣多維度扶持下，首批聯(lián)盟商家平均營(yíng)業(yè)額增幅超過(guò)80%。

　　小店關(guān)乎經(jīng)濟(jì)和民生。美團(tuán)研究院發(fā)布的《中國(guó)小店韌性報(bào)告》顯示，盡管今年初不少小店在疫情期間受到很大影響，但也有不少小店展現(xiàn)出了超乎想象的韌性：數(shù)字化正在助力小店經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)復(fù)蘇。相比2月份首周，5月份首周美團(tuán)平臺(tái)上的小店訂單量增長(zhǎng)了28倍。

　　營(yíng)業(yè)額強(qiáng)力回升的背后是數(shù)字化的助力。作為一家經(jīng)營(yíng)了22年的粵菜小吃店，位于廣州的孖記士多在疫情期間一度面臨關(guān)店危機(jī)，最低時(shí)只有平時(shí)營(yíng)業(yè)額的10％左右。2月7日，該小店向美團(tuán)平臺(tái)申請(qǐng)上線外賣，短短一個(gè)多月，訂單量從日均只有不到10單飆升到日均200多單，外賣營(yíng)收占疫情前堂食營(yíng)收的三分之二。外賣平臺(tái)讓孖記士多挺過(guò)了難關(guān)，也提供了數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)的新契機(jī)。

　　面對(duì)疫情，餐飲小店受影響嚴(yán)重，一些高端餐廳的日子也不好過(guò)。細(xì)心的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，疫情期間，很多五星級(jí)酒店、高端餐廳都開通了外賣業(yè)務(wù)。以成都香格里拉、杭州西溪雷迪森為代表的高星級(jí)酒店，在接入美團(tuán)外賣后，通過(guò)不斷調(diào)整產(chǎn)品線也收獲了不錯(cuò)的銷量。

　　浙江杭州市飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)王國(guó)慶表示：“不同的產(chǎn)品，對(duì)應(yīng)不同需求。外賣其實(shí)為酒店開辟了新的客群。”

　　“挑戰(zhàn)面前，我們選擇與商戶共渡難關(guān)，推出‘春風(fēng)行動(dòng)’助力商戶復(fù)工復(fù)產(chǎn)，聯(lián)合各地政府推動(dòng)消費(fèi)復(fù)蘇。”美團(tuán)CEO王興表示，當(dāng)前線上服務(wù)、在線運(yùn)營(yíng)被消費(fèi)者和商戶廣泛接受和使用。未來(lái)，美團(tuán)還將全面助力商戶數(shù)字化升級(jí)。

　　消費(fèi)升級(jí)——

　　觀念轉(zhuǎn)變倒逼革新

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，疫情期間，很多餐飲企業(yè)線上業(yè)務(wù)明顯增多，居家防疫培育了大批線上消費(fèi)群體，網(wǎng)絡(luò)訂餐外賣在各餐飲企業(yè)的占比也越來(lái)越高，甚至可能成為餐飲企業(yè)未來(lái)經(jīng)營(yíng)的常態(tài)，成為企業(yè)重要的收入來(lái)源。

　　據(jù)王品集團(tuán)COO趙廣豐介紹，王品集團(tuán)旗下20多個(gè)餐飲品牌，表現(xiàn)最好的王品牛排、西堤厚牛排，5月底的營(yíng)業(yè)情況已經(jīng)恢復(fù)到去年同期的九成，大幅領(lǐng)先全國(guó)餐飲企業(yè)的整體水平，最低的也恢復(fù)到了去年同期五成以上。一些疫情暴發(fā)前沒有外賣業(yè)務(wù)的餐飲品牌，在疫情中探索出了一條體驗(yàn)型高品質(zhì)外賣服務(wù)模式，彌補(bǔ)了疫情期間堂食大量減少帶來(lái)的損失，在堂食消費(fèi)逐漸恢復(fù)后，這部分外賣的業(yè)務(wù)量仍在不斷增長(zhǎng)中，且吸引到了更多的年輕客群。

　　“經(jīng)過(guò)疫情，很多消費(fèi)者的消費(fèi)行為和觀念有了轉(zhuǎn)變，相比新奇、網(wǎng)紅、便宜，安心、經(jīng)典、品質(zhì)更能獲得他們的信任和青睞。”趙廣豐說(shuō)。

　　可以說(shuō)，此次疫情使得消費(fèi)者對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康的飲食消費(fèi)觀念越來(lái)越關(guān)注，消費(fèi)需求也從產(chǎn)品、服務(wù)、供應(yīng)方式、飲食文化等多角度不斷提升。“一定程度上，這將會(huì)倒逼餐飲業(yè)注重各環(huán)節(jié)緊密合作及全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)調(diào)發(fā)展，餐飲服務(wù)對(duì)食材安全性、季節(jié)性、屬地性、保鮮度的重視程度不斷加強(qiáng)，整個(gè)行業(yè)也會(huì)更加重視菜品的營(yíng)養(yǎng)健康，更加注重就餐環(huán)境科學(xué)、合理、舒適，從而推動(dòng)我國(guó)餐飲業(yè)整體水平得到進(jìn)一步提高。”姜俊賢說(shuō)。

　　隨著5G時(shí)代到來(lái)，餐飲業(yè)的科技理念也會(huì)大幅提升。智能炒菜機(jī)、機(jī)器人送餐、全自助無(wú)人服務(wù)餐廳等智能化經(jīng)營(yíng)方式會(huì)越來(lái)越多地出現(xiàn)在餐飲服務(wù)中。對(duì)此，美團(tuán)配送近期宣布將升級(jí)配送開放平臺(tái)，打造更普惠的配送服務(wù)，探索更前沿的配送科技。中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)崔忠付表示，即時(shí)配送網(wǎng)絡(luò)作為重要的物流基礎(chǔ)設(shè)施，在這次疫情面前得以放大和顯現(xiàn)，已成為很多餐飲商家在疫情期間應(yīng)對(duì)危機(jī)的重要抓手。美團(tuán)高級(jí)副總裁、到家事業(yè)群總裁王莆中介紹，美團(tuán)推出分鐘級(jí)配送，可使每天超過(guò)80萬(wàn)美團(tuán)騎手有條不紊地為幾千萬(wàn)用戶服務(wù)。

　　《2020美團(tuán)配送抗擊新冠疫情行動(dòng)報(bào)告》也顯示，在處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)的外賣商戶中，53.6%的商戶外賣收入占營(yíng)業(yè)收入一半以上。同時(shí)，在常態(tài)化疫情防控新形勢(shì)下，即時(shí)配送需求也會(huì)越來(lái)越高。屆時(shí)，分鐘級(jí)配送網(wǎng)絡(luò)會(huì)讓越來(lái)越多消費(fèi)者享受到更便捷的到家服務(wù)。（經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)·中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 吉蕾蕾）

新三板精選層流動(dòng)性將改善2020年07月29日 06:45   來(lái)源：中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)-《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》   本報(bào)記者 ?；荽篬手機(jī)看新聞][字號(hào) 大 中 小][打印本稿]　　7月28日，新三板精選層開市第二天。開盤后精選層股票全部下跌，連昨天收紅的個(gè)股也出現(xiàn)補(bǔ)跌。但是，殺跌情緒在半小時(shí)后得到了有效抑制，隨后開始反彈。截至收盤，30只個(gè)股收漲，2只個(gè)股微跌。

　　精選層開市交易，只是新三板改革的新起點(diǎn)。記者從全國(guó)股轉(zhuǎn)公司了解到，下一步精選層將圍繞持續(xù)改善市場(chǎng)流動(dòng)性、持續(xù)強(qiáng)化融資并購(gòu)功能、持續(xù)優(yōu)化市場(chǎng)生態(tài)、持續(xù)加強(qiáng)多層次市場(chǎng)有機(jī)聯(lián)系等方面，不斷改革創(chuàng)新。

　　據(jù)了解，在持續(xù)改善市場(chǎng)流動(dòng)性方面，精選層將推出政策“組合拳”，其中包括進(jìn)一步優(yōu)化交易機(jī)制。同時(shí)，精選層在連續(xù)競(jìng)價(jià)交易基礎(chǔ)上，研究引入做市商提供流動(dòng)性，增加交易訂單供給。業(yè)內(nèi)人士分析，此舉旨在提高市場(chǎng)流動(dòng)性。歐美主要市場(chǎng)以及部分新興市場(chǎng)盤中均采用基于連續(xù)競(jìng)價(jià)的混合交易制度。

　　“當(dāng)前，連續(xù)競(jìng)價(jià)已經(jīng)在新三板精選層正式落地，混合交易制度作為國(guó)外很成熟的交易制度，已具備落地基礎(chǔ)。”北京南山投資創(chuàng)始人周運(yùn)南向記者表示，對(duì)投資者而言，在精選層實(shí)施混合交易制度，可以讓投資者享受市場(chǎng)深度改善帶來(lái)的成交便利和定價(jià)效率提升，同時(shí)不影響投資者交易習(xí)慣。對(duì)做市商而言，有利于其做市業(yè)務(wù)延伸至精選層，增強(qiáng)新三板市場(chǎng)內(nèi)部不同層級(jí)間的聯(lián)動(dòng)效應(yīng)。對(duì)掛牌公司而言，定價(jià)效率和流動(dòng)性提升有助于價(jià)值發(fā)現(xiàn)，提高市場(chǎng)認(rèn)可度。

　　事實(shí)上，混合交易制度是此次深化新三板改革一攬子政策的重要組成部分。全國(guó)股轉(zhuǎn)公司已經(jīng)在《交易規(guī)則》修訂過(guò)程中，為精選層引入做市商機(jī)制預(yù)留了政策空間。隨著前期基礎(chǔ)性制度正式實(shí)施，全國(guó)股轉(zhuǎn)公司將在持續(xù)跟蹤市場(chǎng)運(yùn)行情況的基礎(chǔ)上，抓緊推動(dòng)混合交易制度落地，進(jìn)一步激發(fā)改革效果。

　　下一步改革還將進(jìn)一步優(yōu)化公募基金入市，將不再限制公募基金投資新三板股票占比，公募基金可根據(jù)自身風(fēng)險(xiǎn)管理能力自行合理設(shè)置產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)級(jí)。此外，將盡快暢通社保、保險(xiǎn)、基本養(yǎng)老金、企業(yè)年金等各類中長(zhǎng)期資金投資新三板的渠道。

　　精選層還將優(yōu)化市場(chǎng)指數(shù)，編制中小市值股票跨市場(chǎng)指數(shù)，編制精選層投資型指數(shù)，引導(dǎo)市場(chǎng)開發(fā)指數(shù)基金和ETF產(chǎn)品，為投資者提供更豐富的產(chǎn)品服務(wù)。

　　對(duì)于這兩天的新三板精選層運(yùn)行情況，市場(chǎng)人士表示，精選層運(yùn)行受到了新三板自身與資本市場(chǎng)外部多重因素影響，近期資本市場(chǎng)變化對(duì)精選層運(yùn)行形成了壓力傳導(dǎo)。自上周起滬深股市調(diào)整明顯，市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)偏好降低。首批精選層公司公開發(fā)行定價(jià)集中于7月初，資本市場(chǎng)整體熱度偏高，但近期市場(chǎng)快

　　速下調(diào)，同步影響了精選層二級(jí)市場(chǎng)價(jià)格。另外，精選層價(jià)格博弈因素較為復(fù)雜。與其他板塊的股票公開發(fā)行不同，精選層流通股比例較高，可賣出的股份包括前期存量股份，其中不乏持股成本較低的老股，投資者之間持股成本、投資目的、估值標(biāo)準(zhǔn)差異明顯，使得精選層開市初期的價(jià)格博弈因素更為復(fù)雜。因此，精選層中小市值股票呈現(xiàn)分化，投資者參與存在一定觀望情緒。

　　總體看，在疫情沖擊下，中小企業(yè)經(jīng)營(yíng)面臨巨大挑戰(zhàn)，投資者風(fēng)險(xiǎn)偏好降低，考慮中小市值股票流通盤小，新三板市場(chǎng)結(jié)構(gòu)與滬深市場(chǎng)存在明顯差異。精選層開市兩日來(lái)的運(yùn)行情況既體現(xiàn)了新三板自身特點(diǎn)，也反映出要建立中小市值股票的穩(wěn)定估值定價(jià)體系尚需時(shí)日，投資者應(yīng)包容理性看待市場(chǎng)走向。（經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 祝惠春）